Dolci, che passione: Les Macarons

Navigando in rete mi sono imbattuta sul sito "La cuisine de Mercotte", e la mia attenzione è caduta sui Macarons.
Il macaron è un pasticcino il cui nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone",a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato ed è caratterizzato dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché è farcito con panna o burro, come un biscotto sandwich, e può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più curiosi (foie gras, tartufo). Fare macarons richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti.
E qui entra di nuovo in gioco Monsier Mercotte, col suo libro "Réussir ses macarons", le cui foto sono state scattate da "Cavoletto"

RICETTA X 40 MACARONS:

90 grammi di albume( 2/3 uova, dipende dal peso)
180 grammi di zucchero a velo
20 grammi di zucchero
100 grammi di farina di mandorle +2 gocce di estratto di mandorla o altri gusti
( Rhum, Grand Marnier, Limone, Liquore di lampone )

Mettere nel robot da cucina zucchero a velo e farina di mandorle e mixare a lungo per ottenere una polvere molto sottile.
Mescolare a lungo.
Setacciare la preparazione ottenuta.
Si montano gli albumi in neve, piccola velocità per iniziare.
Quando sono un po' montate si aggiunge 1/3 dei 20 grammi di zucchero....e si continua a montare...aggiungendo in altre 2 volte lo zucchero rimasto.
Versare a pioggia la farina/zucchero sulla neve e mescolo dal centro verso i bordi.
Mescola con delicatezza.
Et voila.... è pronto a andare nel sac a poche...
Ricoprire la teglia del forno (che deve essere FREDDA) con carta da forno, e mettere il composto con la punta legermente inclinata, della misura di una noce, distanti 3/4 cm (gonfiano un po').
In caso di 2 infornate, la teglia deve essere sempre fredda, mentre si mette il composto, altrimenti la cottura è troppo veloce e il sopra si rompe, cosa che deve assolutamente essere evitato.
Cuocere in forno a 150° per 12 a 15 minuti, con il forno ventilato. Se si usa un forno non ventilato, la cottura deve durare 18/20 minuti.A metà cottura girare la teglia, in modo di avere una cottura perfettamente uniforme.
Lasciar raffredare 2 minuti prima di staccare i Macarons della carta da forno.

Per la guarnizione, ho trovare questa ricetta che proverò sicuramente:
Ganache caramello-nocciole-fondente :

Fare il caramello con 50 gr di zucchero semolato,senza acqua.
Quando il caramello è biondo si aggiunge 20 gr di burro sciolti in 80 gr di panna liquida, si riscalda bene e si versa questa panna/burro nel caramello.Si mescola bene e si vera questo su 100 gr di cioccolata fondente tagliata a pezzettini e mescolati con 30 gr di nocciole tritate fine. La cioccolata si scioglie subito, e si mescola,. Si monta un po' con il mini-pimer e quando è freddo si mette un cucchiaio dentro al Macaron.

La nota pasticceria parigina Ladurée,a cui si attribuisce l’invenzione dei macarons nel 1930 – da Pierre Desfontaines, cugino dei Ladurée – è arrivata anche a Milano, in Via Spadari: guai a parlare di consumazioni all'interno del locale, in base alla rigida politica parigina della maison Ladurée.
I gusti sono i più svariati: basilico e liquirizia, rosa e violetta... Ma tra i cardini ci sono le confezioni: alcune griffate, come quelle firmate Christian Louboutin, mentre le più antiche sono da collezione. La boutique offre anche cioccolatini e miele. E candele profumate, come da tradizione.
È diversa dalle storiche pasticcerie milanesi; però questo stile è affine ai milanesi: rispecchia il savoir vivre.

fonte foto: http://dolciagogo.blogspot.com/2010/01/les-macarons.html